CACAO TOKYO

こんにちは。 ブログを久しぶりに書くので、投稿するのを諦める前にさくっと書いてさくっと投稿したいと思います。 ８月後半の10日間、インドネシアのスラウェシ島に行って来ました。前回は３月に1人で行ったのですが、今回はチョコレート仲間と農業仲間を引き連れての訪問です。 スラウェシ島のマカッサルから入り、西側のPinrang（ピンラン）、Enrekang（エンレカン）、Bantaeng（バンタエン）、Luwuk（ルウック） の4地域に行きました。（写真はEnrekangにて） 前回はToraja（トラジャ）、Palopo（パロポ）、Pinrang（ピンラン）の3地域に行きましたので、これまでにスラウェシ島内で6つの地域を渡り歩いたことになります。 これだけ歩き回ればかなり本質的に状況が見えて来ました。 大きく２つに分けてまとめます。 その１． 農家が低品質、低価格のカカオ豆をつくるのは大手メーカーによる意図的な仕組みによるものか？ カカオ農家にとって、カカオ豆を販売できるルートは仲買人だけ。 そして、仲買人の先には安く買い叩く欧米の大手チョコメーカーがいる。 チョコレートメーカーは品質の高いカカオ豆をインドネシアから仕入れるつもりは毛頭ないので、品質を高められても逆に困る状況だという。そのため、農家は品質にこだわって作る意味がない。 インドネシアスラウェシ島にはバリーカレボーとマーズがカカオの調達のために 現地に入っており、彼らは、チョコレートにブレンドするためのカカオのうち低品質なものをインドネシアで調達しようとしています。とにかく低品質でも量がとれれば良いという考え方だ。そのため収量の高い品種を開発して、農家に対して苗木を提供しているといいます。 そのため、農家はわざわざカカオ豆を発酵させて素晴らしいフレーバーのチョコレート原料をつくるインセンティブがありません。（写真は発酵させずに乾燥させていているカカオ豆です） この結果、インドネシアではいつまで経ってもカカオ豆の品質向上が見込めません。 その２． カカオ豆の買取価格が非常に低下しているため、多くの農家がカカオ豆の栽培をやめ始めている カカオ豆の相場が2016年には3000ドル/トン程度だったものが、2017年には2000ドル/トン

じつは、6月からBean to Barメーカーでチョコレート製造の仕事をはじめました。 「品質の良いカカオ豆の生産と輸入をやりたい、しかし、メーカーにとって品質の良い豆ってなんだ？メーカーはどんな豆を求めているんだ？まったくわからん。お、前から何度か訪問したダンデライオンチョコレートが製造のアルバイトを募集している。応募してみよう！」 このようにアルバイトに応募し、製造チームにいれてもらう運びとなった。 すでに働き始めて2ヶ月ほどになるが、メーカーに入って気づいたことのひとつが 「チョコレート製造はコストが高いし大変」 ということだ。 中で経験できていることはカカオ豆→板チョコレート（Bean to Bar）の工程すべて。 工程を細かく分けると ・カカオ豆を麻袋から出して、使える豆、使えない豆に選別 ・コーヒーロースターを使ってロースト ・カカオの外皮（Husk）を砕いて、風で外皮をとばして胚乳（カカオニブ）を残す ・乾燥させて水分を飛ばす 〜ここまでで1日〜 ・カカオニブをさらに細かい粒度にすりつぶす ・3日間コンチング（精錬） 〜ここまでで4日〜 ・テンパリングして結晶型を第5型に整える ・チョコレートをモールド（型）に流し入れて振動させて空気を抜く ・10分~20分冷やす つまり、合計4~5日の工程である。 この際、作業には3~4人必要となる。 この作業を毎日繰り返して、1日あたり200枚以上のチョコレートをつくっている。 これらのチョコレートは1枚あたり1000円程度だが、製造コストは単純に5人(5000円）×8時間×5日間＝20万円かかっているのだ。 たとえ1日200枚×5日間＝1000枚をすべて販売しても 売上としては1000円×1000枚＝100万円 原価としてはさらに、カカオ豆&砂糖のコスト、機械や道具の設備投資コスト、場所のコスト、デザイン費用等々がかかっている。 おそらく、チョコレートを1000枚販売しても利益は10~20%しか残らない。 こう考えると、安いカカオ豆を使いたくなるのは必然だ。 大手のチョコレートメーカーは安いカカオ豆をブレンドする能力に長けているという。 原価を抑える努力の賜物なのだろう。 単純には言えないものの、Bean to Barと

チョコレートをカカオ豆の選定から加工まで行なっているものをBean to Barと呼び 最近はBean to Bar ＝品質の高いものという認識が広まってきている気がします。 僕自身はBean to Bar自体が品質の高いチョコだとは思っておらず、 市販品のほうが口に合うことが多い気もしています。 ただ、Bean to Barの仕組みはカカオ農家にとっても消費者にとっても メリットのある取り組みなので、その形態のチョコレートメーカーが増えることを 望んでいるのですが、実際に日本にBean to Barがどれだけあって 世界と比べるとどうなのか？ということが気になったので調べてみました。 各国のBean to Barの数は？ ネットで調べられる限りで、Bean to Barの個数を抽出してみました。 順位 country BtBの数 1 United States 185 2 Australia 32 3 Canada 25 4 France 25 5 United Kingdom 22 6 Japan 15 7 Switzerland 11 8 Italy 10 9 Ecuador 9 10 New Zealand 8 11 Spain 8 12 Belgium 7 13 Costa Rica 7 14 Madagascar 7 15 Germany 6 16 Belize 5 17 Sweden 5 18 Brazil 4 19 Colombia 4 20 Denmark 4 21 Netherlands 4 22 Peru 4 23 Poland 4 24 South Africa 4 25 Guatemala 3 26 Hungary 3 27 India 3 28 Ireland 3 29 Nicaragua 3 30 Philippines 3 31 Venezuela 3 32 Argentina 2 33 Austria 2 34 Barbados 2 35 Bolivia 2 36 Czech Republic 2 37 Finland 2 38 Grenada 2 39 Lithuania 2 40 Mexico 2 41 Vietna

チョコレートの原料であるカカオのことを知ろうとすると必ず「チョコレートの原産国では過酷な労働を強いられている。そして、それらの労働は子供が担っていることも多い。」という話が必ず出てくる。 しかし、大手チョコレートメーカーの中には、「児童労働を撤廃しよう」「持続可能性を高くしよう」という声を大々的に発しているメーカーが多々ある。 つまり、 児童労働はまだまだ残っているぞ！消費者やメーカーはもっと生産者のために意識を高めようよ！ という声と 児童労働を失くすために私たちは行動しています！農園の持続性のために毎年〇〇円の資金を使っています！ というそれぞれの声があるわけですが、実態としてどの程度解決に向かっているのか、というのは具体的な数値としてはわからない。 しかし、本書を読んで、ある程度実態を把握する方法は理解できてきた。 結論から言うと、日本国内のチョコレートの大部分は児童労働問題が解決できていないもの（児童労働の可能性がある商品）を販売しているという認識にたどりついた。 なぜそう言えるのか？ 実際に児童労働が解決できているための判断材料としては ・認証ラベルがついていること ・認証団体が販売していること ・フェアトレードに取り組んでいる個別企業が販売していること（クラフトチョコレートなど農園と直接契約しているところでしょうか） ・生産から販売までのトレーサビリティが機能していること となるかと思われます。 市販チョコレートの多くはまだまだ認証ラベルがついていません。 本書で紹介されている数値をもとに判断してみます。 マース社　2009年　ギャラクシーバーにレインフォレストアライアンス認証導入 　　　　　2010年　ウツサーティファイド認証導入 　　　　　2011年　国際フェアトレード認証導入 　　　　　2012年　カカオ全体の20%（9万トン）を認証の見込み 　　　　　2020年までにすべてを認証つきにする　 キャドバリー社　2009年　デイリーミルクチョコの原料をフェアトレードにした 　　　　　　　　2020年までにすべてのカカオ豆をフェアトレードにする ネスレ社　2009年　ネスレカカオプランを開始、10年間で約410億円を投じる発表 ハーシー社　2012年　商品すべてに20

先日、インドネシアで複数のカカオ農園や各地カカオ豆バイヤーを訪れてみて思ったことをまとめてみました。 まず、結論としてはタイトルの通り。 カカオ農家はコモディティとなってしまっており、その中から抜きん出るような活動ができなければ、いつまでたっても儲けることはできない ということ。 バイヤーと話してみてわかったことだが、カカオ農家は「カカオ豆の農家のひとつ」としてしか扱われていない。 バイヤーから購入するメーカーや輸出業者はロンドンとニューヨークのカカオの相場価格に沿って買い付けを行っている。そのため、各農家にちょっとした品質の差があったとしてもコモディティとして同様に扱われるのだ。 農家の人と話してみてわかったことを簡単に記しておく ①カカオの栽培と収穫、発酵には手間がかかる カカオの栽培において、収穫高や品質の維持をしようと思うと、古い木を切ったり、腐ったカカオポッドを除去したり、カカオボーラーと呼ばれる害虫（蛾）の対策をしたりと手間が多い。また、収穫時にもナタで思いカカオポッドを一つ一つ切り取る必要があり、発酵させるためにはカカオポッドから中身のカカオビーンズを取り出し、バナナの葉に包んで5日程度発酵させ、その後また5日ほど乾燥させる必要がある。 そうして乾燥させたカカオをバイヤーが各農家の元に買取に来る。 ※地域によっては農家ではなく、バイヤーが発酵の過程を担っている ②農家の人にとってカカオは多くの農作物のうちのひとつでしかない たとえば、他にお米やコーヒー、パパイヤ、パームなど儲かる作物があればそちらを栽培することに躊躇はない。実際に僕が訪問した農家の一人の人はカカオの買取価格が下がってきたのと、カカオの木の寿命（樹齢20年以上）で収穫高が下がってきたので、お米とコーヒーの栽培に切り替えると話していた。 ③カカオの苗を植えて、カカオポッドが実るまで2年〜3年かかる カカオの生育に適した地域であれば、2~3ヶ月ほどで苗をつくり、それを土に植え替えてから1年半程度で最初のカカオポッドが収穫できるが、大抵は2~3年の期間は待つ必要があるとのこと。 ④農家の人には安定収入がない 前述とも関連するが、農家の人の多くは収穫高や相場によって収入が大きく変動するため、できるだけ高く売れる作物、効率の良

スーパーやコンビニにあるチョコだけでは満足できないのがチョコ好きの宿命ですよね。 そんなチョコ好きが誰しも絶対に避けて通れない店、それが 「カルディ」 。 僕もよく駅ビル内のお店などでお世話になっているんですが、 その品数や物珍しさといった魅力により、いつも想定外のお金を使っている気がします。 カルディは、エスニック系香辛料やチーズ、お酒、お菓子といった海外から輸入されている珍しい食品を取り揃えているお店です。 雑貨のカルチャーショップといえばヴィレヴァン。 食品のカルチャーショップといえばカルディ。 さて、前置きはこれくらいにして最近店舗が増えていると感じたので 今回はカルディの実態について調べてみました。 1.　カルディコーヒーファームとは？ 2.　カルディの過去から今まで 3.　店舗数と売り上げの成長 4.　カルディ店舗の特徴 5.　うまい店舗運営戦略 1.　カルディコーヒーファームとは？ 「会社のことを知るためには、採用ページを見よう」というのが僕の持論です。 さっそくマイナビを見てみましょう。 会社プロフィール   ■焙煎卸売業から始まった『キャメル珈琲』 1977年にコーヒー豆の焙煎卸売業としてスタート。 その後小売・カフェ・ピッツェリア・海外進出と、徐々に活動範囲を広げてきました。また、2014年には北海道余市町に自社のブドウ畑を持ち、ワイン生産に向けての取り組みも始めています。 資本金 5,000万円 従業員 7,300人（パートタイマー6,100人含む）〔2016年8月期〕 売上高 811億円〔2016年8月期〕 代表者 代表取締役　尾田 信夫  ※マイナビの採用ページから引用しています カルディは会社名もカルディかと思ってましたが、違うんですね。 会社名は「 キャメル珈琲 」。オシャレでイマドキなお店という印象がありますが、会社創立からすでに40年経っている老舗です。 また、もともとは卸売業だったんですね。 そこから、小売りやカフェといった飲食事業にも手を広げた。 あとは、北海道にブドウ畑を持っていてワイン生産をしている。 たしかに、最近はカルディオリジナルのお菓子など押し出しているので いわゆるプライベートブランドにも力をいれている様子です。

こんにちは。チョコレートってなんでおいしいの？ と考えたことはありますか？ ぼくは普段からチョコレートをたくさん食べていて、 「このチョコは美味しいな」 「このチョコはあんまり美味しくないな」 なんて、すごく感覚的に判断していたんですが 知り合いから「チョコがおいしいってなんでなのかな？」と聞かれて、 ぜんぜん明快な答えが返せませんでした。 そんな折、知り合いから 上野聡さんの著書「チョコレートはなぜ美味しいのか？」 の amazonリンクが送られて来て30秒で購入し、翌日には本書を読みチョコレートがなぜ美味しいのかを少し理解することができました。 科学的になぜチョコレートが美味しいのかはわかりつつある 上野さんは広島大学教授で食品物理学を研究されている方です。 今回は、「チョコレートはなぜ美味しいのか？」を読んでより科学的に チョコレートの美味しさについてインプットしたことをアウトプットしてみます。 【今回の内容】 ・美味しさを決めるのは「味」と「臭い」と「テクスチャー（食感）」 ・食感を決めるうえで重要なのはV型をつくるテンパリングの工程 ・チョコレートが「液体として飲むもの」から「固体として食べるもの」に変化した経緯 美味しさを決めるのは「味」と「臭い」と「テクスチャー（食感）」 人は視覚、聴覚、触覚、味覚、嗅覚の五感がある。 モノを食べるうえで美味しさを感じる直接的な要因は 味覚、臭覚、そして触覚である。（体調などは間接的要因である） 味覚はご存知の通り、甘い(甘味）、苦い（苦味）、すっぱい（酸味）、しょっぱい（塩味）そして、旨味の5つの基本味で決まる。 またこれは知らなかったが、舌の部位によって甘みを感じる場所、苦味を感じる場所（味覚地図）は実は決まっていないと最近わかったそう。 臭覚は味のようにはっきりとわかっていないことが多いそうで本書でもあまり言及がなかったが、30~40くらいの臭いの分類ができるそう。 触覚はモノを食べるときに触れる歯や舌を含む口腔内の皮膚感覚が関係していて、歯ごたえ、舌触り、喉ごしの良さが美味しさにつながる。パリパリ、しっとり、サクサクなどが美味しそうに思えるように、その物がもつ堅さや粘性・付着性といった食感（テクスチャ）が重要である

ぼくはチョコレートを毎日食べているのでコストパフォーマンスを気にしている。 だいたい、1日に板チョコ1枚以上（50g以上）は食べている。 1ヶ月あたり、2kgほど、このままいくと年間20kg超のチョコレート消費量になる。。 日本人の年間チョコレート消費量がだいたい2kgというからその10倍の消費量だ。 こんな具合にチョコレートを日々食べていると気になって来るのが、そう、コスト！ どうしてもコストパフォーマンスの高いものを選ぶようになってしまう。 具体的には、毎日チョコレートを買っている僕は1グラム当たりの価格を計算してしまう。 ぼくが見つけた法則はこんな感じ。 1gあたり1円以下 →ほぼない。 あったとしても無名メーカーなどのチョコレートで成分的にもあまりおいしくないと予想される。クッキーをメインとしたチョコレート菓子などなら有りうる金額。 ドラッグストアで売られているアルフォートでさえも55gで80円ほど つまり1gあたり1.4円程度なので、これよりも安い部類となる。 1gあたり1.5円~2円 →ありふれたチョコ。 普通の板チョコ、もしくはブルボンや明治のファミリーパック系アソートチョコレートにあたる。 チロルチョコも12gで20円なので、1gあたり1.7円なのでこの部類になる。 ブラックサンダーは21gで30円なので1gあたり1.4円ほどになる。ただし、チョコレートというよりはクッキーに近いかもしれない。 1gあたり3~5円 →普段消費するにはコスパの良い価格帯 一般の人にとってチョコの中ではちょっと良い部類。最近流行りの明治ザチョコレート、森永カレドショコラなどがこれにあたる。 また、海外で大衆向けのチョコレートもこの価格帯となることが多い。 イギリス発祥のキャドバリー社デイリーミルクや、ドイツのリッタースポーツ等もこの価格帯になる。 1gあたり8円~20円以内 →「え、このチョコ高くない？」と言われる価格帯 ブランドとまではいかないが、製造方法や原産地にこだわってブランディングされているチョコレート、美味しさ以外の価値を提供しているフェアトレード商品や、オーガニック系の商品、最近に流行を見せている bean to bar（ビーントゥバー）商品がここに分類される。 フェア

amazonは倉庫業だということを再認識した。 （この記事はamazonを褒め称える記事ではありますが広告ではありません） オンラインショップを開いている人やこれから開こうとしている人が 必ず手間だなあと感じること、それは商品の在庫管理と発送処理である。 とくに今時のオンラインショップは在庫切れなんてとんでもない、 配送もスピーディが当たり前という流れがあるので 「発送するものが多くてその日のうちに間に合わない。。！」 なんてことになりかねない。 急に商品が大量に売れてしまうなんて嬉しい悲鳴かもしれないけど それでも発送業務というのは専任の人を置きたいくらいだ。 だけど、専任の人をおいても、発注がない時はその人の仕事もないかも。 そう考えると安易に専任の人は雇えない。。 それだったら、 「オンラインショップの代わりに倉庫を持って、 在庫を管理し、受注したら代わりに発送してあげるサービス」 は誰もが欲しいんじゃないかって思った。 しかし、よくよく思い出してみよう。 それは、amazon.comが提供している FBA（fulfillment-by-amazon） がやっていることそのものだ。 FBAとは、自社の商品をamazonに出品し、商品を先にamazonの倉庫に送っておき 注文が入ったらamazonが倉庫から即座に発送してくれるサービスだ。 amazonの商品を買うときにprimeマークがついているものをつい買ってしまう ということはないだろうか？primeマークがついているものはたとえ販売者がamazonじゃない場合も、 amazonの倉庫から発送されるから早く届く のだ。 amazonはオンラインショップが自社のマーケットプレイスに出品することを推し進めている。アマゾン内に出品するメリットはお客さんが集まるショッピングモールとしてだけではない。 在庫管理と発送業務をやってくれる倉庫業が出品者側にとってのamazonの本質 である。 こうなるともう、自分で倉庫を持てないオンラインショップは みんなamazon.comに出品する方向になる。（商品単価が低いものは除く） 消費者側にとっても、ショッピングするならamazonに行けば大抵のものが 揃うし、価格もマーケットプレイス内で競争してくれるので 市