CACAO TOKYO

インドネシアの農園でカカオ開発をはじめて半年が経過したので今感じていることを書いてみます。さっそくいってみましょう。 カカオの風味は発酵によって大きく変化するのはガチ 僕らはインドネシアスラウェシ島のエンレカン県にあるマレレ村の農家さんと現地のビジネスパートナーと共にカカオ開発をしています。農家さんと知り合ったのは2017年の7月なので約1年3ヶ月の時間、彼らとコミュニケーションをとりながらカカオの品質改善を行なっています。 カカオの品質の改善に大きく影響を与えるのは「発酵」の工程です。 同じ農園の同じ品種のカカオ豆を使ったとしても発酵によって風味は大きく変化します。ワインっぽい香りになったり、桃みたいな香りになったり、お酢みたいな香りになったり、納豆みたいな香りになったりします。 「国違い」ですら大雑把すぎる いまBean to Barチョコレートの多くは「エクアドル産」とか「ペルー産」とか国単位で風味が違うという売り方をしています。 しかし、メーカーが認識すべきことは「国単位での風味の違いというのは本当にその国の風味なのか？」ということ。 つまり、カカオの風味がどの時点で変わるのかわかっているのなら、「この国はこういう風味だ」と断言することはできないはずなのです。百歩譲って「この国の風味にはこういう傾向がある」という論じ方はできます。 イメージしやすいように図にしてみました。 ファインカカオ豆を使っているのであれば、産地まで言ってほしい 上の図を見てもらってわかること。それは 「その国のカカオ豆の風味の特徴」と言ってしまうと、 「発酵バッチ001と002をごちゃ混ぜにし」 「雨季と乾季の豆をごちゃ混ぜにし」 「農園Aと農園Bの豆をごちゃ混ぜにし」 「地域Aと地域Bの豆をごちゃ混ぜにしたもの」 ということになってしまいませんか？ つまり、「国違い」としてBean to Barチョコレートを販売するのは、コモディティカカオと同じ土俵に並べられてしまっている感覚です。 この投稿で何が言いたかったかというと、ファインカカオ豆を使ってBean to Barの手法でチョコレートを作っているのであれば、せめて地域や農園違いまで語ってほしい。（ポジショントークですが、できれば発酵違いまで） というこ