Bean to Barをやってみて、カカオ豆からチョコつくるのがどれほど面白いかを思い知った

じつは、6月からBean to Barメーカーでチョコレート製造の仕事をはじめました。

「品質の良いカカオ豆の生産と輸入をやりたい、しかし、メーカーにとって品質の良い豆ってなんだ？メーカーはどんな豆を求めているんだ？まったくわからん。お、前から何度か訪問したダンデライオンチョコレートが製造のアルバイトを募集している。応募してみよう！」

このようにアルバイトに応募し、製造チームにいれてもらう運びとなった。
すでに働き始めて2ヶ月ほどになるが、メーカーに入って気づいたことのひとつが

「チョコレート製造はコストが高いし大変」

ということだ。

中で経験できていることはカカオ豆→板チョコレート（Bean to Bar）の工程すべて。
工程を細かく分けると

・カカオ豆を麻袋から出して、使える豆、使えない豆に選別
・コーヒーロースターを使ってロースト
・カカオの外皮（Husk）を砕いて、風で外皮をとばして胚乳（カカオニブ）を残す
・乾燥させて水分を飛ばす
〜ここまでで1日〜
・カカオニブをさらに細かい粒度にすりつぶす
・3日間コンチング（精錬）
〜ここまでで4日〜
・テンパリングして結晶型を第5型に整える
・チョコレートをモールド（型）に流し入れて振動させて空気を抜く
・10分~20分冷やす

つまり、合計4~5日の工程である。
この際、作業には3~4人必要となる。

この作業を毎日繰り返して、1日あたり200枚以上のチョコレートをつくっている。
これらのチョコレートは1枚あたり1000円程度だが、製造コストは単純に5人(5000円）×8時間×5日間＝20万円かかっているのだ。

たとえ1日200枚×5日間＝1000枚をすべて販売しても
売上としては1000円×1000枚＝100万円

原価としてはさらに、カカオ豆&砂糖のコスト、機械や道具の設備投資コスト、場所のコスト、デザイン費用等々がかかっている。

おそらく、チョコレートを1000枚販売しても利益は10~20%しか残らない。
こう考えると、安いカカオ豆を使いたくなるのは必然だ。

大手のチョコレートメーカーは安いカカオ豆をブレンドする能力に長けているという。
原価を抑える努力の賜物なのだろう。

単純には言えないものの、Bean to Barと、大手メーカーの豆の使い方はこんな感じだろう。


しかしやはり、Bean to Barは面白いと感じている。
各地の豆によって全然味が違うし、発酵の具合によっても臭いの強さも変わる。ローストする温度によって、コンチングする時間によっても味が変わる。

こういった研究を大手メーカーもやっているのだろうが、スモールバッチでつくることでこの工程を繰り返し、多品種の製品開発をスピーディにできるのが、Bean to Barメーカーの強みのひとつなのかもしれない。

さらにこれらのチョコレートをつかってチョコ菓子をつくったり、コーヒーのようにメーカー独自のブレンドチョコを作ることもできる。

もちろん、企画力が問われることになるがそれは大手メーカーにできない障壁のひとつになるはずだ。

引き続き、Bean to Barを使って面白いことができないかいろいろ勉強し続けていきたい。