CACAO TOKYO

一枚の板チョコが私たちの手元に届くまでには、国境をまたいで多くのプレイヤーが関わっています。 チョコレート業界への参入を考えている方、商品開発や仕入れの担当者、業界研究をしている学生の方にとって、この全体像を知っておくことは、自分がどこで価値を生み出せるのかを考える出発点になります。 この記事では、 カカオ農家から消費者までのチョコレート業界の流れ と、それぞれのプレイヤーの役割を整理します。 チョコレートが届くまでの流れ 段階 主なプレイヤー 役割 生産 カカオ農家、農協 カカオを育て、収穫・発酵・乾燥させる 集荷・輸出 仲買人、輸出業者 農家から豆を集め、品質をそろえて輸出する 輸入・流通 商社、輸入業者 カカオ豆や原料を消費国に運び、メーカーに届ける 原料加工 原料メーカー カカオ豆をカカオマス、ココアバター、クーベルチュールなどに加工する 製品製造 チョコレートメーカー、ショコラティエ、OEM工場 原料を最終製品に仕上げる 販売 小売店、百貨店、EC、飲食店 消費者に届ける 業界の特徴1：生産国と消費国が分かれている カカオは赤道付近の限られた地域でしか育たない一方、チョコレートを多く食べているのはヨーロッパや北米、日本などです。そのため、カカオは「生産する国」と「食べる国」がはっきり分かれた作物です。 地図で見ると、北米と中南米、ヨーロッパとアフリカ、そして日本と東南アジアが、それぞれ近い位置関係にあります。日本にとって、インドネシアなど東南アジアのカカオは、距離の近いパートナーになりうる存在です。 業界の特徴2：中間の工程を大手が担っている カカオ豆を原料に加工する工程には、大きな設備と資本が必要です。そのため、世界的には一部の大手原料メーカーがこの工程の多くを担い、多くのチョコレートメーカーやショコラティエは、加工済みの原料を仕入れて製品をつくっています。 この構造は、品質の安定や大量供給を可能にする一方で、農家さんと最終製品の作り手との距離を遠くしています。どの農家さんが、どのようにつくったカカオなのかが、消費者からは見えにくくなっているのです。 業界の特徴3：Bean to Barが流れを変えつつある こうした構造に対して、カカオ豆の仕入れから製品づくりまでを一貫して手がける「Bean to Bar」...

「エクアドル産はフローラル」「マダガスカル産は酸味が特徴」。チョコレートの世界では、産地の国名で風味が語られることがよくあります。 もちろん、土壌や気候、品種によって傾向はあります。けれど、カカオの風味をつくっているのは国だけではありません。実は、収穫されたあとの 「発酵」 が、香りを大きく左右しています。 私は2017年からインドネシア・スラウェシ島エンレカン県の農家さんと一緒に、カカオの品質づくりに取り組んできました。この記事では、その経験も踏まえながら、発酵がカカオの風味にどう影響するのかを紹介します。 カカオ豆ができるまで カカオは、カカオの木になる「カカオポッド」という実の中にある種子です。収穫したポッドを割ると、白い果肉（パルプ）に包まれた豆が出てきます。 この豆を果肉ごと箱や葉っぱで覆って数日間置き、発酵させます。その後、天日などで乾燥させたものが、私たちが「カカオ豆」と呼んでいるものです。 発酵で何が起きているのか 発酵の間、果肉の糖分を微生物が分解し、熱や酸が生まれます。その変化が豆の内部にまで及ぶことで、チョコレートらしい香りのもとがつくられます。 発酵が足りないと、渋みや苦味が強く、香りの乏しい豆になります。逆に、発酵を適切に管理すると、果実のような香り、ワインのような香りなど、豊かな風味が生まれます。発酵がうまくいかないと、お酢のような酸っぱい匂いや、納豆のような匂いが出てしまうこともあります。 エンレカンで取り組みを始めたころ、 同じ農園の、同じ品種の豆でも、発酵の仕方ひとつで香りがまったく別物になる ことに驚きました。風味の違いは、国や農園だけでなく、発酵のバッチごとにも生まれるのです。 発酵されないカカオが多い理由 これほど風味に影響する工程であるにもかかわらず、世界には発酵をしないまま乾燥・出荷されるカカオも少なくありません。 その背景には、取引の仕組みがあります。農家さんが豆を売る相手が仲買人に限られ、品質ではなく重さで買い取られる場合、手間をかけて発酵させても、収入が増えにくいのです。2017年に初めてスラウェシ島の各地を回ったとき、私はまさにその現実を目の当たりにしました。 だからこそ、品質に見合った価格で直接取引する仕組み（ダイレクトトレード）が、良いカカオを育てるうえで欠かせないと考えています...

「自分たちのチョコレートをつくりたい」 パティスリーやカフェのオーナー、新しくブランドを立ち上げたい方、異業種から食品に参入したい方。そう考える人は年々増えています。 ただ、いきなりカカオ豆を仕入れて設備をそろえ、自社でチョコレートを製造しようとすると、想像以上に大変です。設備の費用、置き場所、製造技術、そして品質を安定させるまでの時間。私自身、カカオ豆からチョコレートをつくる会社を経営していますが、ここまで来るには長い時間がかかりました。 この記事では、オリジナルチョコレートを始めるときの 3つのルート と、それぞれに向いている人を紹介します。 ルート1：製造をまるごと委託する（OEM） チョコレートの製造を専門の工場や工房に依頼する方法です。味やコンセプト、パッケージのイメージを伝えれば、試作から製造までを任せることができます。 向いている人 まずは商品を世に出して、売れるかどうかを確かめたい 製造ではなく、ブランドづくりや販売に集中したい 品質の安定した商品を、決まった数量で用意したい 気をつけたいこと 試作には何度かの往復が必要で、パッケージの準備も含めると、商品化までに数ヶ月かかることがあります。バレンタインなどの繁忙期に合わせるなら、早めの相談が欠かせません。 ルート2：カカオマスを仕入れて、自分で仕上げる カカオ豆の焙煎や磨砕はせず、カカオ100%のカカオマスを仕入れて、砂糖などと合わせて自分でチョコレートに仕上げる方法です。 向いている人 配合や味づくりは自分で手がけたい パティスリーやカフェで、自家製チョコレートを使ったメニューをつくりたい 将来のBean to Barに向けて、まずはチョコレートの扱いに慣れたい 気をつけたいこと 大がかりな設備は不要ですが、なめらかに仕上げる工夫や、テンパリングの技術は必要です。 Bean to Barのうち、焙煎と磨砕の工程をまるごと省ける ので、設備投資を抑えながら「自分の味」をつくれるのが魅力です。 ルート3：カカオ豆から自社で製造する（Bean to Bar） カカオ豆を仕入れ、焙煎から成形まですべて自社で行う方法です。 向いている人 カカオ豆の選定から、すべての工程に自分の考えを反映させたい 製造そのものをブランドの価値にしたい 設備と時...

チョコレートの原料を仕入れようとすると、カカオマス、カカオニブ、ココアバター、ココアパウダー、クーベルチュールと、似たような名前がたくさん出てきます。 どれもカカオ豆からつくられる原料ですが、加工の段階が違うため、向いている使い方もまったく異なります。 この記事では、 カカオ豆がどのように加工されて、それぞれの原料になるのか を整理し、製菓やドリンク、商品開発での使い分けを紹介します。 カカオ原料は「どこまで加工したか」で分かれる チョコレート原料は、カカオ豆から次のような流れで分かれていきます。 カカオ豆 ：発酵・乾燥させた状態の豆 カカオニブ ：焙煎した豆を砕き、殻を取り除いたもの カカオマス ：ニブをすりつぶしてペースト状にし、固めたもの ココアバター ：カカオマスから搾り取った油脂 ココアパウダー ：ココアバターを搾った残りを粉末にしたもの そして、カカオマスに砂糖やココアバター、乳製品などを合わせて仕上げたものが、私たちが「チョコレート」と呼んでいるものです。製菓用のチョコレートは、ココアバターの割合が多いものを特に「クーベルチュール」と呼ぶこともあります。 それぞれの原料の特徴と使い方 原料 特徴 主な使い方 カカオニブ カリッとした食感と、カカオそのものの苦味・香り。砂糖を含まない 焼き菓子やグラノーラのトッピング、料理のアクセント、自家製チョコレートの材料 カカオマス カカオ100%。油脂分を多く含み、香りが濃い チョコレートの配合を自分で決めたいとき、ガナッシュや焼き菓子の風味づけ ココアバター カカオの油脂。口溶けとツヤのもと チョコレートの流動性や口溶けの調整、ホワイトチョコレートの材料 ココアパウダー 油脂分が少なく、水分に溶かしやすい ドリンク、焼き菓子、仕上げのデコレーション クーベルチュール そのまま溶かして使える、配合済みのチョコレート ボンボン、タブレット、コーティング、ガナッシュ どの原料を選ぶべきか 手軽に使いたいなら、クーベルチュール 配合済みのチョコレートなので、溶かしてテンパリングすればすぐに使えます。品質が安定していて扱いやすい反面、味の個性は原料メーカーの設計に左右されます。 自分の味をつくりたいなら、カカオマス カカオマスはカカオ100%の素材なので、砂糖の...

カカオ豆からチョコレートをつくるBean to Bar。始めてみたいと思ったとき、多くの人が最初につまずくのが「どんな機械が必要なのか分からない」という問題です。 製菓の道具と違って、Bean to Barの設備は日本語でまとまった情報が少なく、海外メーカーのサイトや個人のブログを行き来しながら調べることになります。 この記事では、カカオ豆からチョコレートになるまでの工程に沿って、 それぞれの工程で使う設備と、小さく始めるときに何を優先すべきか を整理します。 Bean to Barの工程と、使う設備 工程 やること 主な設備 選別 欠け豆、異物、カビ豆を取り除く 手作業、選別台 焙煎 カカオ豆に火を入れ、香りを引き出す オーブン、ドラム式ロースター 粉砕・風選 豆を割り、殻（ハスク）を飛ばしてカカオニブにする クラッカー、ウィノワー 磨砕・精錬 ニブをすりつぶし、砂糖と合わせてなめらかにする メランジャー、ボールミル、リファイナー コンチング 練り続けて香りと口溶けを整える コンチェ（メランジャーで兼ねることも多い） テンパリング・成形 温度を調整してツヤと口溶けをつくり、型に流す テンパリングマシン、モールド 工程ごとの設備の選び方 焙煎：最初はオーブンでも始められる 専用のドラム式ロースターは、豆に均一に火が入り、量が増えても安定しやすいのが利点です。一方で、少量の試作段階であれば、業務用のオーブンで焙煎している作り手も少なくありません。 焙煎はチョコレートの香りを大きく左右する工程なので、 まずは手持ちの設備で焙煎の感覚をつかみ、量が増えてからロースターを検討する という順番が現実的です。 粉砕・風選：見落とされがちな「殻むき」の手間 カカオ豆を割って殻を取り除く作業は、地味ですが時間がかかります。少量なら手作業やドライヤーでも可能ですが、量が増えるとここが製造全体のボトルネックになります。 ウィノワーは、割った豆に風を当てて軽い殻だけを飛ばす機械です。殻が残るとチョコレートの雑味につながるため、 規模を拡大するときに最初に投資効果を感じやすい設備 のひとつです。 磨砕・精錬：メランジャーか、ボールミルか 小規模なBean to Barで広く使われているのが、石臼のようにニブをすりつぶすメランジャー（ストーン...