CACAO TOKYO

「実力も経験もない人間はおおきな成果を残せない」なんてことはないと思ってる。それは自分が能力も低く経験もないときに、仕事で 誰もが想像しなかったホームランを打った経験があるから。ホームランは打とうと思ってなかったら打てない。宝くじは買わないと当たらない。 運を引き寄せる行動 仕事で大きな成果を残すのは難しいし再現性ってたぶん限りなく低い。再現性高く仕事するのは経験が長い人ですら難しいと思ってる。計画管理をめちゃくちゃ丁寧にやる上場企業ですら結果が計画から大きく外れることが多々あるくらいだから、ぼくらのような業界経験の浅い若手が緻密な計画をたててその通りに行くってことはとくに難しい。 ただ、そんな若手でも大きな成果は残せると信じてる。実現したいと本気で信じて動いているとチャンスは巡ってくるから。それを逃さなければいい。 ぼくは麻雀が好きなんだけど、基本的には弱い。でも勝てる時はほんとうに勝てる。ときには自分よりめちゃくちゃ強い人よりも大きな差をつけることもできる。確率の問題を舐めてはいけない。タイミングを間違えなければ勝てる。逆にタイミングを逃すといつまでも勝てない。 ゲームに運がいいときと運が悪いときがあるみたいに、仕事でも運がいいときと悪いときがある。でも「運がいいタイミング」は多くの場合、誰も教えてくれない。大きな成果を残したいなら常にチャンスを狙っていないといけない。 ここから先は僕の新卒時代のはなし。 新卒なのに営業目標達成率1000%を実現した話 ヒットを1本も打てない新卒営業 ぼくは新卒のときにITベンチャーで営業の仕事をしていたが、1年近く売上目標の10%すらも達成できなかった。その時が人生で一番辛かったかもしれない。ヒットの1本すら打てなかったのだ。 営業チームは自分と上司の二人しかいなかったから会社の存続に関わる事態だった。自分が一番足を引っ張ってる自覚があったし、社内の目線がとても痛かった。 それぞれのやるべき仕事を見失っていた そして、自分が入社してから1年たとうとする頃に社長から「あと3ヶ月間いまの状況が続いたら会社のお金が尽きる」と社内に告知があった。 当時は会社の雰囲気も悪く、会議では営業が詰められた。誰のせいで結果が出てないかを追求する責任のなすりつけ合いの会議だった。毎週月曜日に...

こんにちは。福村です。 昨日、社内で「なんでお菓子屋の多くは儲からないのか、待遇がよくならないのか」という話が出たんだけど、それは「消費者の態度」と「それに忖度するお店」に起因していると思ってる。 お店は消費者の望むものを提供する。だから消費者の声を意識する。これは仕事において重要な態度である。でも、過剰に意識しすぎることは問題である。 お客さんからの悪い指摘は気にしてしまう 消費者は他にたくさんあるお店の中からそのお店を選んで消費する。 立地が良かったり、価格が安かったり、味が好みにあったり、店員さんの態度が良かったり、応援したくなるストーリーが良かったり、雰囲気が良かったり。 選ぶ理由はたくさんある。 一方で 立地が悪かったり、価格が高かったり、味が好みに合わなかったり、店員さんの態度が悪かったりストーリーが一切共感できなかったり、お店の雰囲気が悪かったり。 選ばない理由もたくさんある。 お客さんはそのお店のいいところをコメントする人もいれば、悪いところばかりコメントする人もいる。完璧なお店なんてないので、何かしらの欠点はどうしてもある。それを指摘する人は必ず出てくる。お店に欠点があると「他のお店は良かった。だからあなたも良くしなさい」と。 お店がお客さんに対して忖度してしまう 100人のうち、99人がいいところを褒めてくれても、1人が欠点を指摘して貶めると お店はその1%の声をすごく意識して改善しようとしてしまう。 とくに人気があり人から注目が集まっているお店にはたくさんのコメントが集まる。まだ注目されてないお店は100人のうち1人がクレームするが、人気店だと10000人のお客さんのうち100人がクレームをする。例えば、「店員さんが暗かった」「箱に汚れがついていた」など。 人気店の店員さんは対応する量が多いので、めっちゃ疲れる。なんなら製造と販売を兼任してるので、めっちゃ疲れる。そんな人に勤務中ずっと笑顔でいろと強いることは酷だ。でもお客さんにとっては関係ない。お客さんは自分が消費するその一瞬が満足か不満か。それだけだ。 ここで、好きでいてくれる人がすでに9900人といるので、本来は自信をもっていいはずなのに、嫌いだと言ってる人100人...

インドネシアの農園でカカオ開発をはじめて半年が経過したので今感じていることを書いてみます。さっそくいってみましょう。 カカオの風味は発酵によって大きく変化するのはガチ 僕らはインドネシアスラウェシ島のエンレカン県にあるマレレ村の農家さんと現地のビジネスパートナーと共にカカオ開発をしています。農家さんと知り合ったのは2017年の7月なので約1年3ヶ月の時間、彼らとコミュニケーションをとりながらカカオの品質改善を行なっています。 カカオの品質の改善に大きく影響を与えるのは「発酵」の工程です。 同じ農園の同じ品種のカカオ豆を使ったとしても発酵によって風味は大きく変化します。ワインっぽい香りになったり、桃みたいな香りになったり、お酢みたいな香りになったり、納豆みたいな香りになったりします。 「国違い」ですら大雑把すぎる いまBean to Barチョコレートの多くは「エクアドル産」とか「ペルー産」とか国単位で風味が違うという売り方をしています。 しかし、メーカーが認識すべきことは「国単位での風味の違いというのは本当にその国の風味なのか？」ということ。 つまり、カカオの風味がどの時点で変わるのかわかっているのなら、「この国はこういう風味だ」と断言することはできないはずなのです。百歩譲って「この国の風味にはこういう傾向がある」という論じ方はできます。 イメージしやすいように図にしてみました。 ファインカカオ豆を使っているのであれば、産地まで言ってほしい 上の図を見てもらってわかること。それは 「その国のカカオ豆の風味の特徴」と言ってしまうと、 「発酵バッチ001と002をごちゃ混ぜにし」 「雨季と乾季の豆をごちゃ混ぜにし」 「農園Aと農園Bの豆をごちゃ混ぜにし」 「地域Aと地域Bの豆をごちゃ混ぜにしたもの」 ということになってしまいませんか？ つまり、「国違い」としてBean to Barチョコレートを販売するのは、コモディティカカオと同じ土俵に並べられてしまっている感覚です。 この投稿で何が言いたかったかというと、ファインカカオ豆を使ってBean to Barの手法でチョコレートを作っているのであれば、せめて地域や農園違いまで語ってほしい。（ポジショントークですが、できれば発酵違いまで） というこ...

パティシエさんのお菓子をセレクションしてオンライン販売するサービス Sweets Palette（スイーツパレット） をはじめたので、その経緯と今後の展開をブログに残しておきます。 今回、このサービスに協力いただいたパティシエのみなさま。短期間でいろんな人を巻き込みながらサービス公開まで進めてくれたチームにまずは感謝したいと思います。本当にありがとうございます。 そして、今回のサービスは公開することを優先したため「作り込み」という部分はまだまだであることは承知のうえで、サービスが持つ思想をお伝えできればと思いこのブログを書かせていただきます。 ＜概要＞ パティシエさんがつくる Bean to Bar の菓子を味わってほしい 店舗では伝えきれないことを伝えたい 労働する価値ではなく創造する価値に転換したい 今後の展開 パティシエさんがつくる Bean to Bar のお菓子を味わってほしい ぼくたちは昨年からインドネシアでカカオ農園開発を開始しました。もともと世界から低品質とみられているカカオ豆の品質を高品質に独自の手法で進化させようとしています。そして高品質なカカオ豆は、素材や最終製品の風味にこだわる職人さんとの相性がいいと思ったので、主にパティシエさんに訪問して営業活動などをさせてもらっています。 そして、思っていた以上にBean to Barの製法でチョコレートをつくるムーブメントは元来素材にこだわるパティシエさんも意識していて、自分たちでカカオ豆を仕入れて試行錯誤しながらチョコレート菓子をつくっているパティシエさんも増えていることがわかってきました。 ただ、チョコレート好きを自負する僕たちでさえその情報をちゃんと入手できてないことに課題を感じたのもあって、今回は職人さんがつくるBean to Barのお菓子を中心に、オンラインで販売するサービスを企画しました。 店舗では伝えきれないことを伝えたい パティシエさんといえば、洋風なお店を構えてキッチン工房が後方にあって綺麗なお菓子をディスプレイに並べて売るというスタイルが当たり前になっています。 しかし、その販売方法で伝えたいことが伝わるか？と疑問に感じました。人気店であれば、後ろに人が並んでいるのにじっくりと時間をかけて眺めるのも、忙しいスタッフの方...

こんばんは。 タイに来て、結局日本にいるのとあまり変わらず、もくもくと部屋の中で作業をし続けています。でも、海外に来てもいつも通りのリズムで活動するのはちゃんとストレスなく生活するコツな気がします。 前回は、会社をつくって何をしたいのかという話を書きました。 それで、これから僕らがこの業界で事業をやるにあたって、実際いま日本のチョコレート・お菓子業界にどんなプレイヤーがいて僕らが実現したいことはどんなプレイヤーと何をすると達成できるのかな？ってことが重要だと思っています。つまり外の業界から入って来たからには業界の構造を知っておく必要があると。 昔リサーチの仕事をしたり、営業をするときに非常に気にしていた視点で、顧客の不が何か？ということを追求し続けることで自分たちがやりたいことではなく、やるべきことにフォーカスできると思っています。かっこよくいえばPMF（プロダクトマーケットフィット）とか言いますが。顧客の不は顧客自身も理解、表面化していないことが多いので、構造から俯瞰して仮説を立ててみることと、実際にお客さんのところに行ってヒアリングすることで仮説が正しいかどうかが明らかになります。そういった、「クライアントすらまだわかっていないニーズをつかむことで、将来通用するサービスがつくれる」と最近知り合いが言っていたので勝手に借用します。 能書きはここまでにして 各プレイヤーとその区分けを洗い出してみましたのでその画像を添付します。ちなみに、これは僕が お菓子研究担当の "のあさん" にお願いしてつくってもらい、最後に僕がほんの少し修正したものとなっています。 Bean to Barをメインにつくったので、旧来の国内ブランドや海外ブランドは極力載せていません。 こうやってロゴを俯瞰してみると、ロゴが赤色のところは目立ちますね。あと、文字だけのロゴ多い。金色が多い。 縦軸は価格帯、横軸はC向け、B向けとしましたが、それぞれのセグメントに対応しています。同じセグメント内の位置は関係ありません。 もしも、この図に入っていない事業者さんやポジションが違うよ！という事業者さんはご連絡いただければ図を更新させていただきます。 今後、この業界地図がどう変わっていくのか？ぼくらも少しでも影響与えられる事業をつ...

ブログの更新が途絶えていたので、最近考えてることを簡単に投稿しておきます。 （仕事とプライベートの隔たりがない生活でほとんど、チョコレートとかカカオのことを常に考えてるので、書きたいことはいっぱいあります。） 今回はコンパクトに３つくらいに分けて書いていきます。 会社つくりました 2017年10月に会社を設立しました。 会社名はフーズカカオ株式会社。英語ではWhoseCacaoと書きます。 食べもののFoodsと誰の？というWhoseを掛け合わせた名前です。 お菓子業界の中で起業するというとお店持つの？ってよく聞かれるんですが 僕は店舗を持って自分でお菓子をつくって販売するという仕事を自分で積極的にやろうとは思っていません。それは、「得意ではないから」というのもありますが、「インターネット業界からお菓子業界に移ってきた人間が何をするとこの国にとって意味があるのか？」という目線で考えた結果、やるべきではないという考えに至っています。パティシエさんとかメーカーさんがやっていることの真似事はあまり意味がないと思っています。 それよりも、業界のプレイヤーたちのしがらみとか、仕組みにはまってしまったがために解決できていない問題を解決する、ということをできたほうがより価値のある行動だなと思っています。いまの時点ではそれはカカオ農園の開発であり、その開発した農園の情報をチョコレートをつくる人たち、消費者に届けることだと思っています。 東南アジアを拠点にします ぼくはいま、東南アジア、特にインドネシアの農園開発をしています。それはどうしてかというと、「東南アジアと日本をつなげる事業」こそが近い将来求められるのでは？と感じているからです。ぼくは昔から世界地図とか眺めるの好きです。学生の頃は中南米の一人旅とかもしてました。ビジネスでいうと業界地図みたいな本を読むのが趣味です。そういうことしていると、妄想が膨らむんです。で、いま僕がしている妄想は「日本と東南アジアで強い結びつきをつくるとすごくいいことが起きるんじゃないか？」ということです。 カカオの世界では、原産地と消費国と分かれています。そして地図上で見ると、北米と中南米、ヨーロッパとアフリカ、日本と東南アジアがそれぞれの関係を築ける位置関係にあります。実際、北米と中南米は移民の交流も多いですし言...

こんにちは。 ブログを久しぶりに書くので、投稿するのを諦める前にさくっと書いてさくっと投稿したいと思います。 ８月後半の10日間、インドネシアのスラウェシ島に行って来ました。前回は３月に1人で行ったのですが、今回はチョコレート仲間と農業仲間を引き連れての訪問です。 スラウェシ島のマカッサルから入り、西側のPinrang（ピンラン）、Enrekang（エンレカン）、Bantaeng（バンタエン）、Luwuk（ルウック） の4地域に行きました。（写真はEnrekangにて） 前回はToraja（トラジャ）、Palopo（パロポ）、Pinrang（ピンラン）の3地域に行きましたので、これまでにスラウェシ島内で6つの地域を渡り歩いたことになります。 これだけ歩き回ればかなり本質的に状況が見えて来ました。 大きく２つに分けてまとめます。 その１． 農家が低品質、低価格のカカオ豆をつくるのは大手メーカーによる意図的な仕組みによるものか？ カカオ農家にとって、カカオ豆を販売できるルートは仲買人だけ。 そして、仲買人の先には安く買い叩く欧米の大手チョコメーカーがいる。 チョコレートメーカーは品質の高いカカオ豆をインドネシアから仕入れるつもりは毛頭ないので、品質を高められても逆に困る状況だという。そのため、農家は品質にこだわって作る意味がない。 インドネシアスラウェシ島にはバリーカレボーとマーズがカカオの調達のために 現地に入っており、彼らは、チョコレートにブレンドするためのカカオのうち低品質なものをインドネシアで調達しようとしています。とにかく低品質でも量がとれれば良いという考え方だ。そのため収量の高い品種を開発して、農家に対して苗木を提供しているといいます。 そのため、農家はわざわざカカオ豆を発酵させて素晴らしいフレーバーのチョコレート原料をつくるインセンティブがありません。（写真は発酵させずに乾燥させていているカカオ豆です） この結果、インドネシアではいつまで経ってもカカオ豆の品質向上が見込めません。 その２． カカオ豆の買取価格が非常に低下しているため、多くの農家がカカオ豆の栽培をやめ始めている カカオ豆の相場が2016年には3000ドル/トン程度だったものが、2017年には2000ドル/トン...

じつは、6月からBean to Barメーカーでチョコレート製造の仕事をはじめました。 「品質の良いカカオ豆の生産と輸入をやりたい、しかし、メーカーにとって品質の良い豆ってなんだ？メーカーはどんな豆を求めているんだ？まったくわからん。お、前から何度か訪問したダンデライオンチョコレートが製造のアルバイトを募集している。応募してみよう！」 このようにアルバイトに応募し、製造チームにいれてもらう運びとなった。 すでに働き始めて2ヶ月ほどになるが、メーカーに入って気づいたことのひとつが 「チョコレート製造はコストが高いし大変」 ということだ。 中で経験できていることはカカオ豆→板チョコレート（Bean to Bar）の工程すべて。 工程を細かく分けると ・カカオ豆を麻袋から出して、使える豆、使えない豆に選別 ・コーヒーロースターを使ってロースト ・カカオの外皮（Husk）を砕いて、風で外皮をとばして胚乳（カカオニブ）を残す ・乾燥させて水分を飛ばす 〜ここまでで1日〜 ・カカオニブをさらに細かい粒度にすりつぶす ・3日間コンチング（精錬） 〜ここまでで4日〜 ・テンパリングして結晶型を第5型に整える ・チョコレートをモールド（型）に流し入れて振動させて空気を抜く ・10分~20分冷やす つまり、合計4~5日の工程である。 この際、作業には3~4人必要となる。 この作業を毎日繰り返して、1日あたり200枚以上のチョコレートをつくっている。 これらのチョコレートは1枚あたり1000円程度だが、製造コストは単純に5人(5000円）×8時間×5日間＝20万円かかっているのだ。 たとえ1日200枚×5日間＝1000枚をすべて販売しても 売上としては1000円×1000枚＝100万円 原価としてはさらに、カカオ豆&砂糖のコスト、機械や道具の設備投資コスト、場所のコスト、デザイン費用等々がかかっている。 おそらく、チョコレートを1000枚販売しても利益は10~20%しか残らない。 こう考えると、安いカカオ豆を使いたくなるのは必然だ。 大手のチョコレートメーカーは安いカカオ豆をブレンドする能力に長けているという。 原価を抑える努力の賜物なのだろう。 単純には言えないものの、Bean to Barと...

チョコレートをカカオ豆の選定から加工まで行なっているものをBean to Barと呼び 最近はBean to Bar ＝品質の高いものという認識が広まってきている気がします。 僕自身はBean to Bar自体が品質の高いチョコだとは思っておらず、 市販品のほうが口に合うことが多い気もしています。 ただ、Bean to Barの仕組みはカカオ農家にとっても消費者にとっても メリットのある取り組みなので、その形態のチョコレートメーカーが増えることを 望んでいるのですが、実際に日本にBean to Barがどれだけあって 世界と比べるとどうなのか？ということが気になったので調べてみました。 各国のBean to Barの数は？ ネットで調べられる限りで、Bean to Barの個数を抽出してみました。 順位 country BtBの数 1 United States 185 2 Australia 32 3 Canada 25 4 France 25 5 United Kingdom 22 6 Japan 15 7 Switzerland 11 8 Italy 10 9 Ecuador 9 10 New Zealand 8 11 Spain 8 12 Belgium 7 13 Costa Rica 7 14 Madagascar 7 15 Germany 6 16 Belize 5 17 Sweden 5 18 Brazil 4 19 Colombia 4 20 Denmark 4 21 Netherlands 4 22 Peru 4 23 Poland 4 24 South Africa 4 25 Guatemala 3 26 Hungary 3 27 India 3 28 Ireland 3 29 Nicaragua 3 30 Philippines 3 31 Venezuela 3 32 Argentina 2 33 Austria 2 34 Barbados 2 35 Bolivia 2 36 Czech Republic 2 37 Finland 2 38 Grenada 2 39 Lithuania 2 40 Mexico 2 41 Vietna...

チョコレートの原料であるカカオのことを知ろうとすると必ず「チョコレートの原産国では過酷な労働を強いられている。そして、それらの労働は子供が担っていることも多い。」という話が必ず出てくる。 しかし、大手チョコレートメーカーの中には、「児童労働を撤廃しよう」「持続可能性を高くしよう」という声を大々的に発しているメーカーが多々ある。 つまり、 児童労働はまだまだ残っているぞ！消費者やメーカーはもっと生産者のために意識を高めようよ！ という声と 児童労働を失くすために私たちは行動しています！農園の持続性のために毎年〇〇円の資金を使っています！ というそれぞれの声があるわけですが、実態としてどの程度解決に向かっているのか、というのは具体的な数値としてはわからない。 しかし、本書を読んで、ある程度実態を把握する方法は理解できてきた。 結論から言うと、日本国内のチョコレートの大部分は児童労働問題が解決できていないもの（児童労働の可能性がある商品）を販売しているという認識にたどりついた。 なぜそう言えるのか？ 実際に児童労働が解決できているための判断材料としては ・認証ラベルがついていること ・認証団体が販売していること ・フェアトレードに取り組んでいる個別企業が販売していること（クラフトチョコレートなど農園と直接契約しているところでしょうか） ・生産から販売までのトレーサビリティが機能していること となるかと思われます。 市販チョコレートの多くはまだまだ認証ラベルがついていません。 本書で紹介されている数値をもとに判断してみます。 マース社　2009年　ギャラクシーバーにレインフォレストアライアンス認証導入 　　　　　2010年　ウツサーティファイド認証導入 　　　　　2011年　国際フェアトレード認証導入 　　　　　2012年　カカオ全体の20%（9万トン）を認証の見込み 　　　　　2020年までにすべてを認証つきにする　 キャドバリー社　2009年　デイリーミルクチョコの原料をフェアトレードにした 　　　　　　　　2020年までにすべてのカカオ豆をフェアトレードにする ネスレ社　2009年　ネスレカカオプランを開始、10年間で約410億円を投じる発表 ハーシー社　2012年　商品すべてに20...

先日、インドネシアで複数のカカオ農園や各地カカオ豆バイヤーを訪れてみて思ったことをまとめてみました。 まず、結論としてはタイトルの通り。 カカオ農家はコモディティとなってしまっており、その中から抜きん出るような活動ができなければ、いつまでたっても儲けることはできない ということ。 バイヤーと話してみてわかったことだが、カカオ農家は「カカオ豆の農家のひとつ」としてしか扱われていない。 バイヤーから購入するメーカーや輸出業者はロンドンとニューヨークのカカオの相場価格に沿って買い付けを行っている。そのため、各農家にちょっとした品質の差があったとしてもコモディティとして同様に扱われるのだ。 農家の人と話してみてわかったことを簡単に記しておく ①カカオの栽培と収穫、発酵には手間がかかる カカオの栽培において、収穫高や品質の維持をしようと思うと、古い木を切ったり、腐ったカカオポッドを除去したり、カカオボーラーと呼ばれる害虫（蛾）の対策をしたりと手間が多い。また、収穫時にもナタで思いカカオポッドを一つ一つ切り取る必要があり、発酵させるためにはカカオポッドから中身のカカオビーンズを取り出し、バナナの葉に包んで5日程度発酵させ、その後また5日ほど乾燥させる必要がある。 そうして乾燥させたカカオをバイヤーが各農家の元に買取に来る。 ※地域によっては農家ではなく、バイヤーが発酵の過程を担っている ②農家の人にとってカカオは多くの農作物のうちのひとつでしかない たとえば、他にお米やコーヒー、パパイヤ、パームなど儲かる作物があればそちらを栽培することに躊躇はない。実際に僕が訪問した農家の一人の人はカカオの買取価格が下がってきたのと、カカオの木の寿命（樹齢20年以上）で収穫高が下がってきたので、お米とコーヒーの栽培に切り替えると話していた。 ③カカオの苗を植えて、カカオポッドが実るまで2年〜3年かかる カカオの生育に適した地域であれば、2~3ヶ月ほどで苗をつくり、それを土に植え替えてから1年半程度で最初のカカオポッドが収穫できるが、大抵は2~3年の期間は待つ必要があるとのこと。 ④農家の人には安定収入がない 前述とも関連するが、農家の人の多くは収穫高や相場によって収入が大きく変動するため、できるだけ高く売れる作物、効率の良...